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蓝馨西点培训

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蓝馨西点培训
蓝馨专业西点培训
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苏州面包糕点培训班

  • 课程介绍

  • 学习资料

  • 2019-08-21
西点培训班

有人说,每一份西点都是一件艺术品,无论在哪里,街边的甜品店,或者是私房烘焙,有西点在的地方,都带着一种精致和梦幻。有人说,烘焙更像一场细腻浪漫的旅行,甜蜜的时光总能让人身心愉悦。那种幸福感不言而喻!西点行业被公认为是全球十大高薪低压行业之一。西点烘焙行业被誉为“黄金产业”,西点师则被称为优雅的艺术家。

苏州蓝馨西点课程设置 Curriculum setting icon

  • 西点班
    法式西点班
  • 甜品培训
    港式甜品班
  • 面包培训
    面包专修班
  • 蛋糕培训
    翻糖蛋糕班
  • 裱花培训
    韩式裱花班
  • 咖啡培训
    咖啡奶茶班
  • 巧克力培训
    巧克力班
  • 冰淇淋培训
    冰淇淋班

苏州蓝馨西点课程内容 Course content icon

课程设置 课程内容
法式西点班 星期一:基础材料介绍;基础设备器具;基础设备器具;沙布雷的制作
星期二:课前理论;马卡龙注意事项;夹心口味讲解;芒果味 巧克力味、树莓味、百香果味、开心果、玫瑰味
星期三:课前理论;慕斯层次划分;慕斯注意事项;炒芒果制作;芒果库利制作;覆盆子夹心制作
星期四:慕斯夹心讲解;慕斯口味搭配;慕斯制作事项;炒凤梨制作;椰奶奶油制作;红茶夹心制作
星期五:课前理论;慕斯创意理论;慕斯制作事项;巴伐露亚夹心制作;草莓夹心制作;卡仕达酱制作
星期六:挞壳理论讲解;挞壳烘烤以及注意事项;挞壳与慕斯制作;组合型慕斯颜色搭配讲解
星期天:所有课程总结;微信及开店流程营销课
港式甜品班 星期一:辅料制作,糖浆,小丸子系列,红豆粒,红豆沙 ,陈皮红豆沙 ,百合莲子红豆沙
星期二:班戟皮制作;雪媚娘皮制作(芒果雪媚娘、榴莲雪媚娘、抹茶雪媚娘
星期三:白雪半成品制作(白雪成品:芒果白雪黑糯米、榴莲忘返);双皮奶(芒果双皮奶、红豆双皮奶、窝蛋双皮奶)
星期四:冰沙系列 (芒果冰沙、椰汁冰沙、榴莲冰沙、香蕉特饮、西瓜特饮、奇异果特饮、等)
星期五:烧仙草半成品制作;烧仙草成品(仙草1号、仙草2号 );布丁(芒果布丁、榴莲布丁、百香果布丁、树莓布丁、凤梨布丁、等)
星期六:千层蛋糕(芒果千层、榴莲千层、焦糖千层、抹茶千层);心太软(熔岩蛋糕)
星期天:课程总复习;开店流程理论;毕业甜品台
翻糖蛋糕班 第一天:工具介绍 英式翻糖的花心制作 波斯菊、各饰叶子制作;第二天:奥斯丁、玫瑰、 牡丹制作
第三天:毛茛制作 浆果制作 栀子花制作;第四天:向日葵花瓣制作 多肉,手工剪花制作
第五天:花萼制作 绣球制作 大丽菊制作;第六天:芍药制作 成品上色成品组装
第七天:饼干配方讲解 糖霜调色 饼干转印底部填充;第八天:饼干脸部化妆 饼干成品制作
第九天:卡通公仔基础理论知识,制作卡通公仔造型技巧。;第十天:人偶上半身服装制作 人偶下半身服装制作
咖啡奶茶班 第一类:意式咖啡:意式浓缩,美式咖啡,卡布奇诺,摩卡咖啡;香草、榛果、焦糖、拿铁、焦糖玛奇朵、经典巧克力
第二类:醇香奶茶:珍珠奶茶,茉香奶茶,西米奶茶,椰果奶茶,仙草奶茶,布丁奶茶
第三类:古法手工咖啡:比利时壶,虹吸壶,摩卡壶,冲泡式
第四类:养生果茶:姜母蜜茶,蜂蜜红参茶,桂圆红枣茶,柠檬红茶,蜂蜜柚子茶,芒果红茶
第五类:时尚缤纷:摩卡缤纷,焦糖咖啡缤纷,芒果缤纷,巧克力缤纷,抹茶缤纷
巧克力班 第一天:巧克力的理论知识;巧克力的调温练习;可可脂调色;模具巧克力外壳的制作;
第二天:巧克力夹心的制作:抹茶,热情果,茉莉花,焦糖坚果;巧克力棒棒糖的制作;模具巧克力灌模;巧克力泥的制作(玫瑰花慕斯);法式水果软糖(多种口味)
第三天:模具巧克力封底;玫瑰花慕斯喷砂技巧练习;巧克力配件的制作;巧克力糖果;巧克力零食;松露巧克力;毕业作品(摆台)
冰淇淋班 特色软冰淇淋系列:特色原味冰淇淋、果仁冰淇淋、茶香冰淇淋、黄瓜冰淇淋、果蔬冰淇淋、台湾奶茶冰淇淋、草莓冰淇淋,原味冰淇淋,香草冰淇淋,水蜜桃冰淇淋,芒果冰淇淋,哈密瓜冰淇淋
意式花样冰淇淋:原味意式冰淇淋、水果风味意式冰淇淋、意式优格冰淇淋、意式雪芭冰淇淋、心心相印、鸟巢之恋、魅力巴菲、天使之吻、蓝色妖姬、异度空间、甜蜜心语、加勒比海盗船等
极地飞雪系列:芒果飞雪,凤梨飞雪,草莓飞雪,柳橙飞雪,哈密瓜飞雪,青苹果飞雪,南极葡萄,热带荔枝,QQ水蜜桃,鲜果飞雪,情人果飞雪
面包专修班 形状练习;丹麦面包;牛角面包;手撕包;法式面包;橄榄型面包;辫子面包;调理面包;蘑菇面包;玉米沙拉面包;培根肉松包;麻薯面包;法式苹果面包;热狗面包;南瓜吐司;葡萄干吐司;三明治;北海道吐司;全麦吐司;香芋吐司;丹麦面包;可颂面包;牛角面包;网红脏脏包;裸麦软面包;抹茶蔓越莓面包;多瑙河海盐牛角面包;法棒面包;奶香片等


蓝馨西点名师风采 Introduction of Teachers icon

  • 蓝馨西点名师风采
    程亭亭
     
    icon

    职称: 高级西点技师、中国烘焙名师
    特长:精通慕斯、巧克力、法式西点甜品、对西式甜品有较深的研究。曾任大型烘焙连锁品牌公司西点主管、技术督导,专门负责帮助加盟商开店策划筹备。

  • 蓝馨西点名师风采
    张明利
    icon

    职称:高级西点师、高级考评员
    特长:擅长欧式面包、丹麦面包、港式面包等,意式咖啡及拉花,手冲、虹吸等精品咖啡制作,咖啡烘焙,以及门店筹备规划经营。拥有国家认证技师职称。



关于蓝馨西点介绍 Brand introduction icon


蓝馨西点培训中心隶属于苏州学博文化传播有限公司,旗下品牌“蓝馨”秉承了家族百年烘焙文化与产品技艺,2013年起开设烘焙蛋糕甜品职业技能培训,通过对于烘焙西点产品创新,口碑沉淀。教学多年来,培训了多批学员,为社会培养了众多的行业优秀人才。本着“培养一个,成才一个,安置一个” 的教学方针,在教学上追求高质量,着力于培养学生扎实的工作技能、实在的谋生本领,重点培训学员的动手实操能力与创新思路,使得学员离校后就可以获得就业机会。
 


蓝馨西点合作企业 Campus environment icon

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8寸戚风蛋糕是我们烘焙爱好者常做的一种蛋糕,容易做,但是不容易做好。那么我们在制作的时候要注意那些要点呢?遇到开裂,塌陷等问题如何改进纠正呢?文章最后都给您一一作答,先说说制作过程吧。

鸡蛋:5颗

白糖:70g(蛋清里加45g,蛋黄里加25g)

低筋粉(无论做哪一种蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉,若没有低筋面粉,可按2:1或3:1的比例向面粉中添加淀粉):80g

牛奶:60g

植物油(清淡无味的那种):40g

1.蛋黄蛋白分离,找个比较大的盆装蛋白,打发以后会多出很多,保证盆里无水无油,否则会影响打发。

2.牛奶,植物油,25g糖,搅成均匀的液体后,筛入低筋粉十字手法切拌均匀

3.面糊中加入蛋黄切拌均匀

4.拌成没有面粉颗粒的光滑面糊

5.蛋白打发,分三次加糖,鱼眼泡加第一次,有淡淡的纹路加第二次,打蛋器略有阻力加第三次,打成提起打蛋器是直立小尖角即可,切忌不要打发过头了。

6.给个蛋白打发好的细节图,也有说不用打直立小尖角,我习惯打硬一点,初学者还是直立为好,略微下垂的小尖角烤出来蛋糕更湿润,也更适宜做蛋糕卷。

7.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中,十字手法切拌均匀,切忌不可以打圈搅拌,然后全部倒入剩下的蛋白糊中

8.十字切拌均匀后就是这样,颜色发白,蓬松而轻盈的面糊

9.这点很重要,把面糊从高处缓慢落下倒入模具中,如果不平就用硅胶刀刮平一点,烤箱预热150度后放入。

10.低温烤制,烤箱调到130度。这是烤了半小时后的状态

11.四十五分钟左右蛋糕爬升到最高,后期时间为上色,温度可以调高到150度

12.蛋糕从最高点略有降低后,再烤十分钟则熟透了,温度根据颜色可适当降低(如果上色深的话可在上面加盖锡纸)

13.大概70分钟左右就好了,端出烤箱,模具从大概30公分高处反复三次落下,震出大气泡,迅速倒扣在冷却架,等凉透后脱模。此处划重点哦:一定要一出烤箱就立即震气泡,不要把蛋糕放在烤箱里哦。

14.用蛋糕刀脱模,组织均匀轻盈 ,细腻而湿润

以下是注意事项,划重点哦:

搅面糊用切拌的手法,不要划圈防止出筋;面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱;打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋,有利于打发并且去腥;烤箱一定要预热,别图省事,直接烤的影响爬高;不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具,做戚风都可以, 因为最终肯定都是粘的;为了支持蛋糕爬高,可以在不沾模具上抹了点面糊。如果操作得当8寸应该是满模的或者略高一点,6寸的话原料减半时间50分钟左右,烤箱温度一定注意最高不建议超过150度,做戚风蛋糕温度掌控很关键,一定要低温烘烤。

对于戚风蛋糕常常遇见的问题,总结如下:

问题一: 表面开裂

原因:开裂的深层原因归根到底是:水分缺失,表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里,如脸上不抹点水,手上不擦点护手霜,也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点:

1.温度过高

2.蛋黄糊液体比例过少

3.蛋白打发过度

4.面糊倒的太多,蛋糕爬高一点点,就没有模具抓了,但还是继续往上长,会离面火越来越近。形成蘑菇头,或者大裂缝的状态。

解决办法:

降低炉温,延长烘烤时间

找一个靠谱的配方,各比例要适当。

做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK,(带一点弯钩就行),或者实在不会判断,把装蛋白的盆倒过来,一点也不会流动,不会掉下来,蛋白光泽细腻有亮度,也差不多了。

面糊倒7~8分满,有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。

问题二:表面凹陷回缩

原因: 1.没烤熟;2.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩

3.没倒扣,导致表面蓬松,底部厚实。

4.面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。

解决办法:

1.出炉之前几分钟,检查蛋糕是否烤熟,可以用牙签插进去试一下,如果没有粘附蛋糕碎屑,证明熟了,如果有的话,降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

2.打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。

3.记得出炉后马上震三下,然后立即倒扣;

4.蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三:底部凹陷,离模

原因:1.底火太高;

2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力,卷入了更多的空气形成气泡入面糊里;

3.蛋黄糊没乳化好,油粘附在模具上,造成离模。

解决办法:

1.降低底火,如果没有上下独立控温,下面垫一个烤盘。

2.稍微震动1~2下就好了,明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

3.乳化好蛋黄糊,不要造成油和液体分离。

问题四:出炉后蛋糕侧面缩腰

原因:1.没有完全冷却就脱模,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起缩腰;

2.没有倒扣;

3.蛋白没打发好,消泡了,或者蛋白一直高速打发,组织粗糙,也会凹陷回缩,面糊搅拌过度,起筋,冷却后也会回缩。(2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩)

解决办法:

1.一定要完完全全凉透才能脱模

2.上面已经讲过,重要的事情再说一遍:打发稳定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至鱼泡的状态,再浓稠一点,加第一次糖,低速打发;越来越浓稠,提起打蛋器可以拉出一点勾,加第二次,高速打发;出现明显纹路,快好的状态,加第三次,低速打发。将粗泡赶出去,形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时,不要过度搅拌,用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五:组织不细腻,粗糙,口感不好,有大粗孔,口感粘牙

原因:1.全程高速打发蛋白,卷入大量粗气泡;

2.面粉粉类没有混合均匀;

3.混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡;

4.没烤熟,口感粘牙。

解决办法:

1.正确打发蛋白,前面提到过,就不重复了。最后一次加糖的时候,记得低速打发,慢慢划圈圈,将大粗泡赶出,形成均匀细致有光泽的蛋白;

2.搅拌蛋黄糊的时候,面粉要混合均匀,但切忌用力过度;

3.从大概30cm的高度缓缓倒入,目的是可以震出大气泡。

问题六:蛋糕爬高不够

原因:1.配方是不正确,不靠谱;

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。

解决方法:

1.检查配方的量是否正确,6寸的用6寸的方子,8寸用8寸的,找一个靠谱的方子;

2.打发好蛋白,检查蛋白的稳定性,打发好后,用刮板把底下的蛋白翻拌一下,看是否和表层的蛋白一样细腻光泽。

问题七:出现分层

原因:1.蛋白没打发好;

2.蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对,导致消泡。

解决办法:

1.打发稳定的蛋白霜;

2.注意翻拌手法,一手握盆,边转动盆,一手握刮板,由下往上翻拌,底部往上翻。

最后补充下最基本的两点:

1.要用新鲜的鸡蛋,蛋黄是完整的;

2.打蛋盆,打蛋器的头,无油无水,蛋白不能混入水和蛋黄。

好了,写了这么多,希望对你有用,烘焙还是需要自己多练习多摸索的。
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